donderdag 26 juni 2008

Mijn lembas

Een dergelijk opschrift schreeuwt om verklaring. terecht. Mijn lembas is het brood dat ik elke week bak, meestal op vrijdag of op maandag. Mijn brood is zuurdesembrood, waarmee ik eigenlijk elke dag bezig ben, omdat er altijd wel iets te doen valt aan de broodvoorziening, al is het nog zo weinig en kost het slechts enkele seconden tijds. Maandag of vrijdag gaat wel voor de helft heen met het moment suprème: het mengen, kneden, laten rijzen en tenslotte het bakken en laten afkoelen. Denk je eens in: een moment suprème van ruim een halve dag vol heerlijk voelen, knoeien en knuddelen en de goddelijkste geuren diep opsnuiven. Daar kan toch geen orgasme tegenop!
Welnu, ik noem mijn zuurdesembrood graag 'lembas'. De oplettende lezertjes en zeker weten mijn jongste zoon Pepijn, als echte Tolkienfreak, weten allang dat ik met die naam verwijs naar de elfenkoeken van Lórien, die de Elfen meegeven aan de reisgenoten bij hun afscheid van het Elfenrijk in boek twee, hoofdstuk acht van de eerste band van Tolkiens 'In de ban van de ring' bladzijde 476 waar de dwerg Grimli als eerste een stuk van een lembaskoek in handen krijgt en met weerzin 'cram' uitroept. De koek blijkt veel lekkerder, want het gaat om het 'wegbrood' van de Elfen. Ik gebruik voor de details de driedelige, goedkope prisma-uitgave van de 'In de ban van de ring' uit 1972.
Mijn lembas is ongeveer 15 jaar geleden begonnen, toen ik in het dorpse damescircuit van mijn woonplaats opliep tegen een soort doorgeefbaksel, waarmee vriendinnen elkaar bestookten en waarvan ze het beslag een jongensnaam gaven. 'Johnny elke dag een beetje te eten geven' stond er in het recept, als het ging om het in leven houden van de meelkweek. De mannelijke versie van dit geknoei is het zuurdesembrood, waarmee ik begonnen ben, toen in ons huis een nieuwe keuken kwam met een ruim aanrecht en een goede elektrische oven. Zal het vijf, zes jaar geleden zijn?
Recept
Op een dag schep je drie of vier soeplepels biologisch volkorenmeel (echt niks anders nemen!) in een mok en je doet daar een beetje water bij om een nat prutje te maken. Je zet er een lepeltje in en zet het zonder het af te dekken in de vieste hoek van de aanrecht. Op een plekje, waar je niet al te vaak met allerlei ontsmettende schoonmaakmiddelen aan de slag gaat, want in een blinkende Cillit Bang keuken mislukt het bakken van zuurdesembrood. De mok met het lepeltje en het natte prutje blijft twee of drie dagen staan. Een keer per dag roeren is meer dan genoeg.
Nu leefde er van 1851 tot 1931 in Nederland prof. dr. Martinus Willem Beijerinck. Hij was als microbioloog de vader van de viruskunde in Nederland en ver daarbuiten. MWB was een groot kenner van de micro-organismen en eencelligen die ons allen op dit ondermaanse omringen, in ons doordringen en ons mede in leven houden als de allergrootste vrienden en bondgenoten, onze echte symbionten dwz met ons samenlevers. Van MWB is de uitspraak bekend: "Het leven is overal, maar het milieu, het plekje, bepaalt waar het tot ontwikkeling komt." Je zou ook kunnen zeggen: er groeien echt geen palmen op de Zuidpool.
In de aanloop naar mijn zuurdesembrood, mijn lembas of wegbrood, ga ik dus eerst wilde gisten en melkzuurbacteriën lokken naar mijn natte prutje. Die gisten dansen samen met de melkverzuurders overal door de lucht en hebben dus zo in de gaten dat er in een hoekje van een aanrecht van een niet zo propere keuken een prachtige voedingsbodem voor hen klaarstaat. Kortom, ze laten zich heerlijk in mijn mok ploffen vanuit de vrije keukennatuur en beginnen daar te smikkelen. Bepaalde onderdelen van mijn mengseltje vinden ze heerlijk - suikers of eiwitten. Die verzuren ze en produceren daarbij als afvalstof koolzuur, dat na een dag of drie in de vorm van kleine belletjes in het prutje zichtbaar wordt. Dit koolzuurgas - zeg maar de scheten van de wilde gisten, is nu het spul, dat het zuurdesembrood doet rijzen op de laatste dag. Dat is niet de dag des oordeels, maar de dag des bakkens. Ik zie na drie dagen belletjes en snuif een zuur luchtje op met mijn dikke fok boven de mok. Hoogste tijd om nog een lepel of twee meel toe te voegen en wat water. Roeren! Zo gaan we nog een dag of drie, vier verder en uiteindelijk is onze mok voor de helft of tot driekwart gevuld met heerlijke zure, natte deegprut vol belletjes. So far so good!! Bedwing de neiging om het unieke uitgangsmateriaal als bedorven door het schijthuis te spoelen. Fout, fout, driewerf fout. Deze wilde gisten en lactobacillen zijn 'fathers little helpers'.
Wie helpt je elke dag weer heerlijk op je gemak te poepen? Wie maakt er heerlijk bier in de brouwketel? Wie doet de kaas stremmen, fermenteert het tabaksblad of de theeblaadjes? Het zijn allemaal dezelfde gecontroleerde rottings-, composteer- of bederfprocessen, die tot heerlijke eindproducten leiden. Okee, afgezien van de bedoelde uitwerpselen in jullie Hollandse vlakschijters. Mensen kunnen niet leven zonder microorganismen, zeker niet zonder goed ontwikkelde darmflora. Haal dus nooit je neus op (of juist wel?) voor een fraaie scheet.
Vooruit, we moeten verder anders komt dat brood nooit gebakken. Nu begin ik aan de broodwake: de avond voorafgaande aan de bakdag. De inhoud van de mok wordt in een wat groter en dieper schaaltje of plastic bakje gedaan. Met lauw water spoelen we de mok na, maar het spoelwater, met de laatste restjes prutje doen we in het vervolgschaaltje en roeren alles goed door. Hierbij doen we zoveel nieuw meel, dat er een nieuw beslagje ontstaat, dat niet droog hoeft te zijn, maar het mag ook niet al te waterig zijn. Ertussenin. Dek het schaaltje af met een potdoek, sorry theedoek en begin met het kraken van honderd walnoten, liefst uit eigen tuin, natuurlijk. Honderd gram gepelde walnoten gaan morgen in het beslag. Om nu te voorkomen, dat de wilde gisten en lactobacillen worden lamgelegd in het beslag door een invasie van vreemde schimmels op de noten, wel ik ze diezelfde avond nog in water-net-van-de-kook-af met een schep keukenzout erbij. Laat maar staan en afkoelen in een tweede bakje onder dezelfde doek. Welterusten. je mag bij deze vooravondlijke rituelen zachtjes zingen of klasssieke muziek draaien. De gurgjes, ik bedoel natuurlijk de gistjes en lactobacillen, gedijen er des te beter door. Ze zijn gek op goede en echte muziek, dat weet ik zeker.
Kukelekuuuh, de volgende morgen. Eerst heerlijke thee zetten. Niet met die vermaledijde stofzakjes van Pickwick, Lipton, Douwe Egberts en noem maar op, maar met losse theeblaadjes in een thee-ei. Snij de laatste sneetjes van je vorige brood op voor je ontbijt. Hoera, vandaag wordt er gebakken! Pas op! Dit is het belangrijkste van de hele dag. Wat nu komt.
TIL DE POTDOEK, SORRY THEEDOEK OP EN ZIE HOE DE GURGJES HEERLIJK ZIJN TEKEER GEGAAN. JE NIETMEERZONATTE PRUTJE IS OMHOOGGEKOMEN IN ZIJN SCHAALTJE. NEEM NU DRIE THEELEPELS VAN JE KWEEK EN DOE DIE IN EEN NIEUWE MOK. LOSROEREN MET EEN BEETJE WATER EN WEGZETTEN IN HET HOEKJE, AFGEDEKT MET EEN KEUKENPAPIERTJE. DE STEEL VAN HET LEPELTJE PRIEMT DOOR HET PAPIER! DAT IS JE VOLGENDE BROOD!

Drink je potje thee niet helemaal leeg, maar bewaar een flinke beker thee voor het beslag. Warm houden in de muts of op het waxinelichtje! Je mag weer achtjes zingen. Ik ben in dit stadium meestal aangekomen bij een van de liederen van 'Winterreise' van Schubert, maar een stukje Léhar, Strauss of Mozart is natuurlijk ook nooit weg.
Nu de volgende broodgeneratie is veilig gesteld, gaan we door met het schaaltje prut.
We kiepen het in een forse beslagkom en doen er de beker thee bij, die we een beetje afkoelen met koud water. Het beste is om het leeggekiepte schaaltje met de thee als het ware na te spoelen, zodat er zo weinig mogelijk van het actieve kweekmateriaal verloren gaat. Alles in de grote kom losroeren en drie kleine lepeltjes zout toevoegen. Dan volgen een flinke scheut olijfolie, de gewelde, goed schoongespoelde en uitgezochte walnoten, een beetje stemgember met suikersap, een kopje tarwekiemen (vraag ernaar in de biowinkel), een beetje sojasaus, koekkruiden, kaneelpoeder en tenslotte een handje zwarte Egyptische karwijzaden, die ik altijd 'mummie' noem en serehgraspoeder, bij mij ook bekend als tempo-doeloe-poeder. Gedroogde abrikozen, stuk of zeven en rozijnen of krenten zijn ook lekker. Tenslotte een rauw scharreleitje erin slaan. Dit zijn mijn persoonlijke ingrediënten. Dit hoeft er allemaal niet in. Iedereen kan zelf zijn voorkeuren botvieren.
Zijn jullie zover? Ga dan effe zitten met een kopje koffie of de rest van de thee met honing. Zo dadelijk begint het mannenwerk!
Wat wordt dit een lekker lange blog, hé? Laat ik van niemand horen dat het te lang is, want dan ga ik door het lint. Ben effe weg voor kofje!......
Ongeveer 700 gram biologisch volkoren tarwemeel gaat nu in drie porties het slappe, dunne mengsel in de grote kom verdikken tot een echt deeg. Gooi niet alle meel er in een keer bij, dat werkt niet lekker. Als alle meel met de houten lepel verwerkt is, moet de deeg de kom uit. Hij zal nog flink plakken; leg hem daarom op een fraai tapijtje van biologische bloem. Kijk en nu mogen de handjes wapperen. bestuif ze goed met bloem en begin met toevoeging van kleine handjes bloem de deeg te knijpen, te rollen, te duwen, soms te slaan of te smijten. Te kneden heet het officieel, maar het is natuurlijk veel meer. Voor mij het het het summum van voelen. Uiteindelijk moet het eindresultaat een mooie deegbol zijn die niet teveel plakt en prettig aanvoelt, elastisch en zo. Ik ga hier niet te lyrisch over doen, maar als het zover is weet iedereen hoe het voelt. De deegbol gaat in een schaal met hoge rand de lauwe oven in onder een niet-te-natte theedoek voor anderhalf uur voorrijs. Vijftig graden Celsius, niet warmer. Luistert vrij nauw, zet de kookwekker. Laat je je deeg te lang rijzen dan is de fut eruit en doen de gurgjes niks meer voor je. Ze moeten nog puf hebben voor de tweede rijs in de bakvorm. Na 90 minuten haal je de gerezen massa uit de hoge schaal. Hij zal aan de wandjes plakken, maar dat verhelp je door bloem te strooien. Er kan nu weer flink gekneed worden en als het deeg niet meer plakt, zijn we aan de deegrol toe. Daarmee rol je de deegbol uit tot een mooie, dikke rechtboek ter breedte van je bakvorm. Rol de rechthoek op en leg hem met de naad naar beneden in een lekker met boter of margarine ingevette bakvorm. Neem een grote bakvorm, dan heb je ook een kloek brood. Daar gaat het deeg onder een vochtige doek weer de oven in bij nog steeds 50 graden C. voor de tweede rijs. Maximaal vier uur. Maar zo lang hoeft niet! Kijk geregeld hoe je deeg onder het doek omhoogkomt met een mooie bolle rug. Zuurdesem zal niet met een mooie bolle kop boven de vorm uitrijzen, zoals bij gistbrood. Als je deeg tot een of twee centimeter boven de vormrand staat en met een mooie ronding dan kun je afbakken. Trek daarvoor voorzichtig de theedoek van het deeg. Je zult zien, dat het deeg aan de doek plakt.
Maak daarom eerst de doek met een soelepel lauw water goed nat. Dan blijft er niks plakken. Okee, bakken: eerst twintig minuten op tweehonderd graden en vervolgens vijftig minuten op honderd graden. Exact, niet langer. Na een kwartier al gaat zich een heerlijke broodbaklucht verspreiden in je huisje of flat. geniet ervan. Als het brood goed gaar is, tuimelt het zonder plakken uit je vorm, mits goed ingevet. Laat het brood afkoelen op een houten plank op zijn zij.
Nog effe dit: doe me een lol en ga dit brood nu niet helemaal in sneetjes snijden om die in porties in plastic zakjes in de vriezer te werpen. Doe het asjeblieft niet. De gurgjes zijn al na twintig minuten tweehonderd graden allemaal aan de hitte bezweken, de kweek is dan morsdood. Hij hoeft dan ook niet nog eens diepgevroren te worden. Dit brood blijft - en ik geef jullie mijn persoonlijke garantie daarvoor op basis van jarenlange ervaring - een week lang redelijk vers in een stevige plastic zak in een ouderwetse emailen broodtrommel. Met dit brood dat rond de twee kilo weegt, moet je een hele week kunnen uitkomen. Lukt dat niet, dan ben je te mager of te dik. Elke dag je sneetjes afsnijden met een echt broodmes; dat is het. En elk sneetje ziet eruit als de lembas van Tolkiens elven. Dit wegbrood garandeert ook een fantastische darmflora en een uitermate fijne stoelgang. Diarree? Al in geen jaren meer. Invaliderende sluitspierkramp? Echt niet! Het duurde effe, toch wel, maar hiermee is de spil van mijn leven als pensionado voldoende vastgelegd. Mochten jullie zelf aan de slag gaan met deze bakmethode die teruggaat op de Zuid-Limburgse Bandkeramiek van zevenduizend jaar geleden in Beek, Elsloo, Geleen en Sittard, laat me dan weten hoe het gaat en of er nog problemen zijn.
Tenslotte wil ik iedereen bedanken voor de reacties op mijn eerste korte blogstukje 'Vleugelnoten' vanuit Amsterdam, Noorwegen en zelfs in het Mandarijn-Chinees ben ik toegesproken. Ik kan enkel zeggen: 谢谢 ,xie(4) xie(4), dat is gewoon dankjewel.
En mijn goede vriend Arnold Spauwen, schrijver te Amsterdam, heeft de tikfout-prijs gewonnen. Hij zag 'mijn' staan waar 'mij' moest op driekwart van de tekst. Goed zo, Arnold, je bent veel alerter dan je zelf vaak denkt. Ik wens je een breed publiek voor je romans "Euphemia" , "Allerheiligen", "De jongensjongen", " En ik schrijf in de hemel", allemaal lofzangen op de homo-liefde, ook zeer genietbaar voor verstokte hetero's, zoals ik er een ben. Daar komen jullie nog wel achter in deze bloggerij. Arnolds uitgever heet IJzer in Utrecht.
Maandag bakdag, dinsdag wandel- en klimdag, woensdag opa en oma dag bij Stella, Jeroen en Marleen langs de IJssel. Ik ga me nog sufbloggen! Bakzedus.

maandag 23 juni 2008

Vleugelnoten

Ach, heden. Als vleugelnoten zijn ze alledrie door stormen van mij weggeblazen. Tollend met hun dwaze vleugeltjes zijn ze in plaatselijke modderpoeltjes in Leiden, Deventer en Saarbruecken geplonsd en hebben zich daar met hun wilde worteltjes in de bodem vastgezet. Zover van het stamland in het diepe zuiden van deze, onze achterlijke bak vol zand, rivierklei, dakpanmodder en rottend veen, hoog en laag. Het stamland, waar de oude knerpende vleugelnoot weliswaar een zeer vertakte kroon erop nahoudt en hele bundels waterloten aan zijn stam koestert, die hij vrienden en vriendinnen mag noemen. En hoe knettert het nog in zijn kroon van synaps tot synaps. Erger nog dan in de tijd toen Oude Vleugelnoot een buntertje of pienie van zijn moedertje was of toen hij nog dagelijks medeleerlingen, medestudenten en collega's om zich heen had om zijn petites histoires gniffelend of met vertoon van onrechtmatig aplomb aan te slijten. Zo erg toen dat menig goedwillende hem adviseerde een boek te gaan schrijven met als titel: Alles wat je vooral niet wilt weten van Laur.
Zie, dit is een tussenvorm. Een digipijp, een elektronisch rietveld vol kuilen zoals in de tijd van koning Midas met de geheime ezelsoren, een hol vat, waarin ik op zijn minst wekelijks mijn brein kan legen. Ik hoop jullie allemaal, kinders voorop, en iedereen die van mij de sleutel tot dit breinig domein krijgt, van heel ver te horen lachen, te zien glimlachen, hoofdschudden voor mijn part, te horen sissen en af en toe zelfs te horen schateren om mijn zelfgekozen domheid, onnozele praat, spitse invallen, boertigheden, weetjes en wat al niet meer.
Twee dingen dus, zoals ook de titel van mijn blog aangeeft: hoe lang en hoe ver. Hoe lang zal die gedachtenstroom doorgaan, hoe lang spin ik aan mijn verlangen te communiceren zoals de vleugelnoot telkens weer nieuwe twijgjes in zijn kroon breit? En hoever is iedereen van mijn vertrokken, die ik dagelijks door de haren placht te woelen, goedmoedig toe te spreken en slachtoffer van mijn invalletjes te maken? Vergeef deze arme, oude man zijn misschien laatste bokkensprongen, maar blijf ook lachen: xiao(4), xiao(4), zeggen de miljarden Chinezen, waarbij ze de x als een dikke s uitsprken en de ao als au.
Zo, de aftrap van mijn bunterblog zit erop. Ik zal nu per e-mail de leesplaatsjes gaan vergeven, kinders voorop.
Jazeker, het heeft opgelucht en het ging niet over voetbal. Over Vleugelnoten, bomen, die overal in Nederland door benepen gemeentetuiniers worden gekoeieneerd, gesnoeid, gekapt, gerooid, gedund en anderszins gemarteld, omdat ze zo heerlijk uitbundig groeien. Hoevaak heb ik me niet zelf zo gevoeld: afgeremd, gekleineerd, gepiepeld, besmuikt uitgelachen. Niet hier in dit verdomde teksthokje. Het wordt zo lang als het wordt, kuttenkoppen van zestig jaren! Zo: Die zit. Tot weer eens wat is! En es ut is, taan belste mèr!